Soufflé glacé à l'angélique et Macaronée

 

Fiche technique de fabrication N°975

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Prix de revient TTC par unité : 2,656 €
Prix de revient TTC Total : 10,625€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 974,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Angélique kg 0,100
Sucre semoule 302223 kg 0,100
Vanille gousse pièce 0,010
Cognac Brugerolle L 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Liqueur de framboises L 0,020
meringue italienne
Sucre semoule 302223 kg 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
crème fouettée
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,250
Décor
Angélique kg 0,100
Menthe fraîche Botte 1,000
macaronés
Amandes hachées 179770 kg 0,175
sucre glace 822831 kg 0,030
Sucre semoule 302223 kg 0,160
Vanille gousse pièce 0,001
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Préparer un sabayon. Concasser l'angélique confite. Préparer les moules à soufflés glacés.

1899-12-30 00:25:00
2

Aromatiser avec liqueur d'angélique et Cognac.

Meringue Italienne

3

Réaliser une meringue italienne.

1899-12-30 00:20:00

Crème fouettée

4

Monter la crème fouettée.

1899-12-30 00:05:00

Finition

5

Mélanger les trois appareils et garnir les moules

1899-12-30 00:05:00
6

Passer en cellule de refroidissement à -20° C

Macaronnés

7

Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Décor avec un cube d'angélique. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn.

1899-12-30 00:20:00
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